一座城 一碗面
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陈晓卿说:“在米和面选择这种大是大非上,南方人和北方人很难找到最大公约数。再优秀的民事调解员,也无法解开这个疙瘩。”南米北面,北方人爱吃面,陕西人尤为如此,关中人更是对面爱得深沉。半碗渭河水揉一团面,biangbiangbiang扯出关中冷娃的生、冷、蹭、倔;半勺菜籽油浇一把辣面,呲啦啦泼出八百里秦川的冲天豪气。
我是陕西人,更准确的说,是陕北人,我的老家甘泉是延安的一个小县城,因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名。这是一个吃面、吃米较为均衡的地方,但你要问起“甘泉县啥最好吃”,十个甘泉人有九个半都会说“肯定炝锅面么”!炝锅面之于甘泉人,像是火锅之于重庆人、螺蛳粉之于柳州人,是一种诚挚、深切的热爱。
炝锅面,顾名思义,讲究一个“炝”字,待锅中油温升高后,先把葱、姜和辣椒面炝出香味,将绿豆芽煸炒断生,再倒入提前熬好的高汤,下入肉丝、豆腐,加盐、醋烧开,再将煮好的面条倒入汤中,搅拌均匀,一碗炝锅面就做好了。教我做面的师傅说,每家手艺、工序不一样,但重点是一样的——姜一定要多放。
甘泉县城面积小,炝锅面店却比比皆是,从太皇山到北关桥头,步行五分钟之内必有一家卖炝锅面的小店,各大小酒店、餐馆的菜单中,也都有炝锅面的一席之地。每逢有新店开张,总有朋友在耳边嘟囔,“嗨呀,咋又开了一家,卖面的该比吃面的还多么!”尤其是当你饥肠辘辘的时候,总感觉整条街上飘的都是炝汤的香味。
甘泉县城人口也少,只寥寥数万,抬头不见低头见,因此去吃炝锅面必会遇到熟人。若是互相特别熟悉的,马上就称兄道弟、拼上一桌,如果这个场景出现在下午六点之后,大概率还会再抱两箱干啤,弄一把烤肉、一盘猪头肉。骰子一摇,酒一喝,牛皮一吹,饭一吃,这一天就圆满了。若只是点头之交的,也会搭一句“你也吃面了?”然后就各吃各的。但是先吃完的那个,买单时肯定会把熟人的账一起结了,临走时再打个招呼:“你吃着,掏过了!”
在我印象里,炝锅面是无所不能的,感冒发烧了,吃碗炝锅面;食欲不振,吃碗炝锅面;心情不好,吃碗炝锅面……尤其是酩酊大醉之时,炝锅面更是甘泉人的解酒神器:“老板,一碗炝锅面,味重点,面少点,炝汤多多弄上些!”猛猛的几口炝汤下肚,头不昏了,脑不胀了,胃不翻江了,肠也不倒海了,整个人舒坦、通透了,往椅子上一瘫,长出一口气:“哎呀,足劲了!”其他食客也见怪不怪,不予理会。所以我有时候也在想,甘泉炝锅面店这么多、生意这么好的原因,是不是跟甘泉人爱喝酒也有关系,毕竟以“叼蒲城、野渭南”开头的那首有名的陕西地名顺口溜里,涉及到甘泉的是一句“甘泉的醉汉满街转”。
来西安工作后,我的胃好像还是拴在陕北,一有空就和老乡去找一些陕北的饭食,羊肉面、大烩菜、洋芋擦擦、驴肉盖米饭、粉汤烙饼等等,基本都吃到了,唯独找不到炝锅面,这让我一直不太痛快,甚至有点沮丧。叨叨得多了,身边的朋友也烦:“堂堂面食之都还吃不下你个小小的甘泉人!”我也会用蹩脚的关中话回一句“你懂个锤子!”听一个好朋友说,凤城六路以前有一家,味道还比较正宗,但是因为手艺有限,只会做四五种陕北面食,受众太少,即使北郊陕北人再多,竞争力还是太弱,只几个月就关门大吉了。
去年秋天,在家附近的永安路上,看见一个招牌上标着“炝锅面”三个大字,便两眼放光地冲了进去,克里马擦地点了单,心情太过激动以至于感觉扫码的手都有点颤。百爪挠心之中,面端了上来。嗯?汤怎么白花花的,我也没说不要辣子啊?为什么没有豆腐、豆芽、肉丝,取而代之变成了青菜,难道是根据当地人的口味改良了?为什么还有一股羊膻味?瞬间的失落也让我冷静了下来,想起来刚才点单的老板娘操着一口河南口音——原来是河南炝锅面。既来之则吃之,我们甘泉的炝锅面也是源于山东,经过数十年改良才变成了现在符合当地人口味的吃食,河南的炝锅面应该也不错吧!而且彼时正值光盘行动如火如荼之际,按照最高指示,那碗河南炝锅面便吸溜吸溜下肚了,汤都没剩。
自那以后,我还是没有放弃,无聊之时总会在大众点评和其它一些渠道寻找炝锅面的身影,但总是以失败告终。没卖的,咋办?自己做!不过我们小两口都比较懒,工作也确实忙,有时候一星期都开不了一次灶,猪油是不可能炼的,高汤也是不可能熬的,刀削面也是买现成的。因为自己也爱做饭,有些功底,所以自我感觉良好,认为所有的工序都是小意思,按照老师傅教的方法,一步一步操作,so easy!当我把做好面端到餐桌上时,媳妇瞥了一眼——她是宝鸡人,对炝锅面不是特别感冒。“颜色看着还行,闻起来也有那么点意思。”“肯定了,你试!”宝鸡人挑了一筷子面,品尝了一口,此时的我还是洋洋得意!她砸吧砸吧嘴,把筷子递给我:“嗯……你自己试。”听着那戏谑的语气,我心里“咯噔”一下,一尝,果然,有形而无神,失败了!虽然多放了姜,但是没有猪油和高汤,其他调料比例也掌握的不好,哎!
因为常年在办公室工作,周末的突发加班是常有的事,忙起来年假也不好休,法定节日有时候还得值班,这让本来仅仅二百多公里外的小县城变得似乎遥不可及,一年回家的次数屈指可数。每次一下车,第一件事必定是去熟悉的店里要一碗“特炝”(料足、味重的炝锅面)!已过花甲之年的老板也会笑着给后厨说:“这后生多时不回来了,先给他弄!”现在条件比以前好了,还能再点半把烤肉,就着醋泡蒜,撩地很!寒暄几句,“特炝”便上桌了,这时我嘴上也再不言传,吃相自然也是顾不了的,头埋进碗里就是个咥,鲜香酸辣里凝结着浓浓的乡愁,在嘴巴里翻滚着就下肚了。肚圆了,嗝打了,我也进入了贤者模式:不就是一碗面嘛,至于吗?好歹也是进了省城见过一些世面的,吃没吃相,把势都倒完了!
吃饱喝足了,脑子反而迟钝了,也想不出来甘泉人到底为什么这么爱吃这碗炝锅面。再借用陈晓卿先生的一句话总结一下吧:无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头,则永远牵绊着,记忆深处的故乡。
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